Guía práctica · Costos
Merma y empaque: los dos costos que se comen tu ganancia
Puedes tener el mejor sazón y aun así no ganar: la merma y el empaque se comen el margen sin que los veas. Aquí se calculan en dos minutos.
1. Qué es la merma (y cuánto es normal)
La merma es todo lo que compras y no vendes: lo que se quema, se rompe, se queda en el plato o se echa a perder. En comida casera lo normal es 3 % a 8 % de lo que produces. Si fríes, horneas o trabajas con lácteos, sube al 8–10 %.
Si tu costo por pieza es $8, cada punto de merma te cuesta $0.08 por pieza.
2. Cómo meterla al precio
No se resta al final: se suma al costo antes de multiplicar. Con 6 % de merma, el costo real de una pieza de $8 es $8.48. Y de ahí se saca el precio con la regla del ×3.
| Concepto | Sin merma | Con 6 % |
|---|---|---|
| Costo por pieza | $8.00 | $8.48 |
| Precio ×3 | $24.00 | $25.44 |
| Margen que te queda | $16.00 | $16.96 |
3. El empaque: cuánto cuesta de verdad
Un vaso con tapa, una bolsa de papel y una etiqueta parecen nada, pero suman. Mide una vez y anota el número:
- Vaso + tapa + popote para aguas: $2.50 a $4
- Contenedor para comida + bolsa: $4 a $7
- Caja de pastel con base: $30 a $45
- Etiqueta impresa con tu nombre: $0.50 a $1.50
Si vendes 40 vasos al día con empaque de $3, son $120 diarios que salen de tu bolsa. Eso tiene que estar en el precio, no en tu ganancia.
4. La cuenta completa en una línea
Ejemplo: ($6 + $3) × 1.06 × 3 = $28.60
5. Dos errores caros
- Regalar el empaque “porque es poquito”. No es poquito: es 10–15 % de tu precio.
- No medir la merma. Si no la anotas una semana, no sabes si es 3 % o 15 %.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en comida?
Entre 3 % y 8 % en cocina casera. Si horneas o fríes, cuenta 8–10 %.
¿El empaque va en el costo o aparte?
Va en el costo antes de multiplicar. Si lo dejas aparte, lo estás pagando tú.
¿Y si el cliente trae su recipiente?
Entonces puedes dar un pequeño descuento o mantener precio: tú decides, pero que sea una decisión, no un accidente.
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